Ces petits chaussons aux pommes sont tout simplement irrésistibles ! La pâte feuilletée au levain est particulièrement digeste et légère. Et surtout très peu sucrée. Grâce à la fermentation naturelle, le levain se nourrit des sucres et du gluten de la pâte, ce qui lui confère une légère pointe d’acidité tout en améliorant la tolérance au gluten et en réduisant l’indice glycémique. Le levain est un ingrédient précieux qui allie savoir-faire ancestral et bienfaits nutritionnels. Véritable alchimie naturelle, il enrichit l’alimentation en apportant légèreté, saveurs subtiles et meilleure digestibilité, tout en respectant le rythme du vivant. Un trésor culinaire à redécouvrir pour allier plaisir et bien-être.
N’hésitez pas à regarder des tutos pour le façonnage de la pâte feuilletée.
✿ LA RECETTE
Le beurre de pommes
- 8 pommes
- 8 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 citron pressé
Préchauffer le four à 190 Découper les pommes en fines lamelles. Les disposer dans un plat allant au four et ajouter le miel, l’huile d’olive, le citron et le thym. Couvrir d’un papier sulfurisé et enfourner pour 30 minutes. Réserver, et une fois refroidies, mixer les pommes avec 100g d’eau.
Préparer le levain
Mélanger :
- 35g de levain actif
- 70g de farine t65 biologique
- 70g d’eau
Laisser fermenter à température ambiante dans un petit bocal recouvert d’un linge pendant 4 à 6 heures, jusqu’à ce qu’il soit bien actif et mousseux
Préparer la pâte feuilletée levée
Mélanger les ingrédients :
- 450g de farine T55 biologique
- 1 cuillère à café de sel non raffiné
- 40g de sucre blond
- 230ml d’eau
- 150g de levain actif (préparé précédemment)
- 50g de beurre doux (ou margarine biologique bien ferme)
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
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Pétrir la pâte :
- Travailler la pâte au robot pétrin 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’elle soit souple.
- La placer dans un bol huilé, couvrir hermétiquement et laisser pousser 4 heures à température ambiante.
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Réfrigération :
Placer la pâte au frais toute une nuit.
Préparer le beurre de tourage
- 250g de beurre doux à température ambiante biologique ou margarine biologique bien ferme comme la megarine bio
- 1,5 cuillère à soupe de farine
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler le beurre avec la farine.
Former un carré de 15×15 cm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Réserver au réfrigérateur 30 minutes.
Tourage de la pâte
- Enfermer le beurre :
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- Sortir la pâte du réfrigérateur et l’abaisser en un rectangle de 20 x 40 cm. Rajouter un peu de farine si besoin.
- Déposer le beurre froid au centre et rabattre les bords pour l’enfermer.
- Bien sceller en pressant sur la pâte avec les doigts.
- Tourner la pâte d’un quart de tour et l’étaler délicatement en un rectangle de 25 x 50 cm.
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- Réaliser les tours :
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- Réaliser un pli portefeuille/ tour simple : rabattre le tiers supérieur vers le centre, puis le tiers inférieur par-dessus.
- Couvrir la pâte hermétiquement, dans un Tupperware par exemple, et réfrigérer 30-45 minutes.
- À chaque tour, avant d’étaler la pâte, positionner le pâton de sorte à avoir le bord du pliage toujours à droite.
- Répéter cette opération deux fois (pour un total de 3 tours).
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Laisser reposer au frais au moins 4 heures ou toute une nuit dans un contenant hermétique. Au moment du pliage, j’humidifie les bords avec un pinceau et de l’eau pour bien sceller la pâte. Pour faciliter le façonnage de la pâte, vous pouvez farine très légèrement votre plan de travail entre chaque tour. Pensez juste à retirer l’excédent ! Vous pouvez tailler les bords à chaque tour pour plus de netteté dans le feuilletage.
Façonnage des chaussons aux pommes
- Abaisser la pâte à 3-4 mm d’épaisseur.
- Découper des disques de pâte (environ 12 cm de diamètre) à l’aide d’un emporte pièce.
- Les étaler légèrement au rouleau pour obtenir une forme ovale.
- Déposer une cuillère de compote au centre.
- A l’aide d’un pinceau, humidifier les bords avec de l’eau.
- Replier en demi-lune et souder les bords en pressant bien.
- Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et couvrir.
- Laisser lever une dernière fois pendant 4-5 heures (ou toute une nuit).
Cuisson
- Si les chaussons ont poussé au frais durant la nuit, les sortir 2 heures avant la cuisson.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Badigeonner les chaussons d’un mélange lait végétal-sirop d’érable, à l’aide d’un pinceau.
- Faire quelques incisions décoratives sur le dessus avec une lame bien aiguisée.
- Cuire 20-25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et feuilletés.
Cette recette contient de nombreuses étapes tout simplement car la fermentation au levain est plus lente. C’est cette longue fermentation qui lui confère ses propriétés bienfaisantes. L’acidité du levain sera plus ou moins accentuée selon les temps de repos de la pâte.
